Historia soi:
Historia użytkowania tej rośliny sięga zamierzchłej przeszłości. Pierwsi nauczyli się ją wykorzystywać
Chińczycy już ponad 1100 lat p.n.e. W Japonii ziarna soi pojawiły się o wiele później - na początku naszej ery, a do Europy dotarły dopiero w XVI w. W Chinach, Japonii i Korei
soja jest nazywana świętą rośliną i zajmuje szczególne miejsce w kuchni narodowej tych krajów. W Europie i Stanach Zjednoczonych w połowie lat 30. soję zaczęto wykorzystywać do produkcji pasz zwierzęcych i oleju jadalnego. Dopiero w latach 60. na skutek zwiększonego zapotrzebowania na nowe, wartościowe źródła białek rozpoczęto produkcję mąki sojowej, grysiku, kaszy oraz koncentratów białka sojowego.
Właściwości odżywcze soi:
Soja zawiera nawet do 40%
białka, które jest bardzo wartościowe, a jego skład
aminokwasowy jest najbardziej spośród produktów roślinnych zbliżony do białka mięsa. Pod względem zawartości białka soja przewyższa swoich bliskich krewniaków - groch i fasolę.
Suche ziarna soi są nieco bardziej
kaloryczne od ziaren grochu czy fasoli: 100 g suchych ziaren soi dostarcza 385 kcal, a grochu i fasoli - 290 kcal. Jej dość wysoka kaloryczność wynika z dużej zawartości tłuszczu (nawet do 20%). Duża zawartość
tłuszczu nie obniża jednak wartości odżywczej soi, ponieważ zawiera on duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Również stosunek kwasów jedno- i wielonienasyconych do kwasów nasyconych jest o wiele korzystniejszy niż w produktach mięsnych. Kaloryczność produktów sojowych zależy w dużym stopniu od receptury ich przygotowania i dodanych składników. Pamiętajmy również, że ich kaloryczność należałoby właściwie porównywać z kalorycznością produktów mięsnych, które często zastępują soję w jadłospisie. W tym porównaniu soja zyskuje, zwłaszcza jeżeli przeciwstawimy ją wieprzowinie czy tłustej wołowinie.
Soja dostarcza również
witamin i składników mineralnych. Spośród witamin na uwagę zasługuje dość duża zawartość witamin z grupy B (witamina B1 w ilości 0,690 mg/100 g produktu, B2 - 0,189 mg/100 g produktu, a witamina B6 - 0,81 mg/100 g produktu).
Porcja 100 g suchych nasion soi jest również doskonałym źródłem
potasu (2132 mg),
żelaza (8,9 mg),
wapnia (240 mg),
magnezu (216 mg) i
fosforu (743 mg).
Zawartość składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych
| Zawartość [g/100g] |
| Produkt |
Energia [kcal] |
Białko |
Tłuszcz |
Węglowodany |
Błonnik |
| Soja - całe ziarno |
442 |
34,9 |
18,1 |
34,8 |
15,7 |
| Soja - kiełki |
590 |
13,1 |
6,7 |
9,6 |
2,6 |
| Mąka pszenna |
347 |
9,2 |
1,2 |
74,9 |
2,6 |
| Kasza gryczana |
359 |
12,6 |
3,1 |
70,1 |
5,9 |
| Fasola biała |
346 |
21,4 |
1,6 |
61,6 |
15,7 |
Zawartość wybranych składników pokarmowych w mleczku sojowym typu instant
| Składnik |
Zawartość |
| - |
jednostka |
[100g] |
porcja 33g |
| Energia |
kcal |
490 |
163 |
| Białko |
g |
26,0 |
8,6 |
| Węglowodany |
g |
36,0 |
12,5 |
| Tłuszcze |
g |
26,0 |
8,6 |
| Wapń |
mg |
900,0 |
297,0 |
| Fosfor |
mg |
800,0 |
264,0 |
| Żelazo |
mg |
8,4 |
2,8 |
| Jod |
- |
150 |
49,5 |
| Witamina A |
- |
930 |
306,9 |
| Witamina D |
- |
12,5 |
4,1 |
| Folacyna |
- |
40,0 |
13,2 |
Produkty sojowe:
Najbardziej popularne produkty sojowe to mleko sojowe, serek tofu oraz sos sojowy.
- Mleko sojowe:
Mleko sojowe jest napojem otrzymanym z namoczonych w wodzie, a następnie rozdrobnionych ziaren sojowych. Jest ono bogate w białko oraz witaminy z grupy B. Niestety zawiera mniej wapnia i witaminy D niż zwykłe mleko krowie.
- Serek tofu:
Z mleka sojowego w procesie koagulacji (cząsteczki białka łączą się w większe skupienia, tworząc skrzep) otrzymuje się serek tofu. Ma on łagodny smak, dlatego może być wykorzystywany do przyrządzania wielu różnych potraw. Pod wpływem dodanych przypraw może uzyskiwać zupełnie odmienny smak. Istnieje kilka gatunków tofu. Dwa najbardziej popularne to tofu twarde, nadające się doskonale do gotowanych potraw, oraz tofu miękkie, mające śmietankową konsystencję.
- Sos sojowy:
Sos sojowy należy do najczęściej na świecie stosowanych przypraw. Otrzymuje się go w wyniku poddania fermentacji ziaren soi i pszenicy. Wyróżniamy dwa podstawowe rodzaje: sos chiński o słonym i ostrym smaku oraz sos japoński zdecydowanie łagodniejszy i słodszy.
Korzystne działanie soi:
Obecnie prowadzi się wiele badań zarówno nad zdrowotnymi zaletami produktów sojowych, jak i możliwością ich wykorzystania na szerszą skalę jako zamienników mięsa. Niektóre badania wskazują, że
soja może być jednym z wielu czynników zmniejszających ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe i miażdżycę. Stwierdzono, że może być pomocna w
obniżaniu poziomu "złego" cholesterolu frakcji LDL, bez jednoczesnego obniżenia "dobrego" cholesterolu frakcji HDL.
Ochronnie na serce mogą również wpływać izoflawony, które prawdopodobnie działają jako przeciwutleniacze. Te związki (zwłaszcza jeden z nich - genisteina) są być może również odpowiedzialne za
działanie przeciwnowotworowe soi. Ostatnio coraz większą uwagę zwraca się też na korzystne działanie białka sojowego w profilaktyce osteoporozy.
Niekorzystne działanie soi:
Mimo wszystkich zalet soi nie wolno jednak zapominać o tym, że może ona wywołać
reakcje alergiczne. Objawy
nietolerancji białek sojowych obserwowane u dzieci, u których zastosowano leczniczo mleko sojowe, to dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, takie jak: biegunki, wymioty, gorączka, utrata apetytu. Objawy te są podobne do występujących w przypadku nietolerancji białek mleka krowiego.
Soja jak inne warzywa strączkowe zawiera związki należące do tioglikozydów, które przy długotrwałym spożyciu mogą przyczyniać się do powstania
wola tarczycy. Ich działanie wolotwórcze polega na blokowaniu wiązania jodu i tworzenia z tyrozyny tyroksyny niezbędnej do produkcji hormonów tarczycy. Na szczęście dotyczy to przede wszystkim ziaren surowych. Gotowanie zmniejsza zawartość tych niekorzystnych substancji o ponad 30%.
Bibliografia:
M. Makarewicz-Wujec, M. Kozłowska-Wojciechowska, W: Żyjmy dłużej" 5/2000.
Twoja wyszukiwarka 